超高速沙拉醬醬乳研磨分散機(jī)、蛋黃醬真空研磨分散機(jī)，蛋黃醬真空研磨分散機(jī),蛋黃醬醬均質(zhì)機(jī)，沙拉醬高速剪切均質(zhì)機(jī)，沙拉醬真空研磨分散機(jī),沙拉醬真空均質(zhì)研磨分散機(jī),SGN沙拉醬成套三級(jí)管線式真空高剪切均質(zhì)研磨分散機(jī)采用三級(jí)定轉(zhuǎn)子結(jié)構(gòu)，依次配上2G、4M、6F的精密定轉(zhuǎn)子，定轉(zhuǎn)子間隙控制在0.2-0.3mm之間，配合10500rpm超高的轉(zhuǎn)速，用轉(zhuǎn)子泵或者螺桿泵輸入進(jìn)SGN沙拉醬三級(jí)管線式高剪切均質(zhì)研磨分散機(jī)處理一遍，打出來(lái)的效果經(jīng)北京某大型乳制品企業(yè)專家級(jí)工程師從口感跟外觀上評(píng)斷效果甚好！

蛋黃醬生產(chǎn)原料有：油、水、淀粉、黃原膠、蛋液、鹽、醋、葡萄糖、香精、檸檬酸等，油相里有油（60%以上）、淀粉、黃原膠，其余都在水相罐。先將冷卻后的油跟純水分別計(jì)量輸送到油罐、水罐中，然后相應(yīng)的加入其他原料，分別在油水相罐里面進(jìn)行高速攪拌，然后將水相通過(guò)真空方式抽入乳化鍋內(nèi)進(jìn)行刮壁攪拌，同時(shí)開(kāi)均質(zhì)，再將油相罐內(nèi)的料通過(guò)真空慢慢的吸入真空乳化鍋內(nèi)，邊吸邊均質(zhì)攪拌。刮壁攪拌轉(zhuǎn)速：內(nèi)圈80rpm，外圈60rpm，均質(zhì)轉(zhuǎn)速9000rpm。

超高速沙拉醬醬乳研磨分散機(jī)采用的德國(guó)均質(zhì)乳化技術(shù)，罐體采用錐體罐與下面的均質(zhì)機(jī)精密結(jié)合，預(yù)混采用雙向攪拌的刮壁攪拌機(jī)，也就是當(dāng)物料在真空乳化鍋內(nèi)正常攪拌式，可以將攪拌機(jī)瞬間停止，然后反轉(zhuǎn)，這樣可以使攪拌機(jī)與物料在瞬間形成對(duì)流，可以將預(yù)混時(shí)間大大縮短，預(yù)混效果大大改善。

沙拉醬、蛋黃醬的制備工藝：

植物油選擇無(wú)色無(wú)味的色拉油，新鮮雞蛋，*純正的香辛料，食用膠。鮮雞蛋清水洗凈，消毒控干，打蛋去殼；食用膠用20倍水提前溶解，浸泡數(shù)小時(shí)；將除植物油、醋以外的原料按比例混合，全部倒入攪拌機(jī)中，開(kāi)啟攪拌使其充分混合，攪拌過(guò)程中緩慢加入植物油，當(dāng)油加至三分之二時(shí)，將醋慢慢加入，加入剩余油直至攪成粘稠的漿糊狀。開(kāi)啟均質(zhì)進(jìn)口閥門(mén)，將經(jīng)過(guò)攪拌的溶液導(dǎo)入均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)出來(lái)即為成品沙拉醬和蛋黃醬。

蛋黃醬的工藝

功能真空均質(zhì)研磨分散機(jī)主要設(shè)備有：罐體、攪拌裝置和間歇式高剪切研磨分散機(jī)或管線式高剪切研磨分散機(jī)組成。 慢速攪拌器是由中間的折葉槳式攪拌器與能混合高粘度的框式攪拌器組成，在框式攪拌器的周邊裝有刮壁的刮板，刮板的作用是使容器內(nèi)壁與物料不斷產(chǎn)生新的界面而不再留有任何死角。高速均質(zhì)乳化器是由高速旋轉(zhuǎn)的葉輪與具有放射狀導(dǎo)流槽的定子而構(gòu)成，經(jīng)特殊設(shè)計(jì)的葉輪上下翼葉高速旋轉(zhuǎn)，從而將物料從葉輪上下分別高壓吸入，后經(jīng)葉輪以離心力高速拋射。因葉輪與定子間有較小的間隙，所以物料在被吸入與拋出過(guò)程中經(jīng)過(guò)了強(qiáng)烈的剪切、擠壓、混合、噴射、高頻震蕩等一系列復(fù)雜的物理反應(yīng)，從而將混合物料充分乳化，因慢速攪拌為同速逆向左旋不斷進(jìn)行，z終使整個(gè)容器內(nèi)的物料由上而下不斷循環(huán)進(jìn)行混合、分散、均質(zhì)、乳化。

蛋黃醬和沙拉醬是西餐中常用的調(diào)味品，屬于調(diào)味沙司的一種。半固態(tài)，由植物油、雞蛋、鹽、糖、辛香料、醋、乳化增稠劑等制成的酸性高脂肪乳狀液。

兩者的區(qū)別以油脂和蛋黃的含量而確定：

     蛋黃醬：z低75%油脂和6%以上蛋黃，水含量?jī)H為10%—20%

     沙拉醬：z低50%油脂和3.5%以上蛋黃，水含量為15%—35%